ACETO BALSAMICO

aceto

Aceto balsamico biologico

L’ingrediente di base è il mosto d’uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi da coltivazioni biologiche, in genere uve molto zuccherine. Sono previste due tipologie di prodotto: Affinato, invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco) ed Extravecchio, invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro). La parola “almeno” fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25/30% del totale presente. L’aceto che rimane nella botte giova anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un’acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni. Le tipologie di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.
L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. L’impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano Reggiano e frutta (in particolare sulle fragole, pesche e frutti tropicali). È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna. Non va dimenticato, infine, che un cucchiaio di “Balsamico Tradizionale di Modena” è anche un ottimo digestivo a fine pasto.